INTERVISTA DI GIANLUCA BISCALCHIN

Massimo Vitale è l’ultimo sugheraio di Sicilia. Un mestiere antico impastato di territorio, di molteplici saperi, di rispetto per la natura e salvaguardia ambientale. E di ossessioni: accarezzare le piante, annusare il sughero, cercare la perfezione per fornire ai produttori di vino con una visione. Un piccolo miracolo.

È diventato sinonimo di un difetto, il peggiore incubo del vinificatore. Eppure, Il tappo rappresenta l’ultimo atto di un anno di lavoro in vigna e in cantina. Sigilla la fatica, le speranze, le scelte di un vignaiolo e consegna il suo prodotto al tempo. Porta con sé un carico di responsabilità enorme. Per questo l’azienda Occhipinti ha scelto di collaborare e supportare un artigiano ispirato come Massimo. L’incontro con Arianna, durante la decortica del sughero nel Bosco di Santo Pietro, ha fatto nascere l’idea di collaborare per creare un tappo ottimale. Insieme hanno iniziato un percorso comune di custodi di un paesaggio fatto di vigne, ma anche di boschi, di alberi e di conoscenza. In poche parole, di biodiversità. Vera. Che comprende anche la valorizzazione di un mestiere antico, in via d’estinzione, come quello del sugheraio…

“Fare questo lavoro è da pazzi. Non vivo mai tranquillo perché non so mai quello che succederà nel tempo. È il problema di noi sugherai: se la bottiglia si guasta, se sa di tappo, è colpa nostra quindi e a quel punto non puoi rimediare. Capisce?”

GB: Immagino. Come lavora per placare la sua ansia?

MV: Sono un tipo sempre alla spasmodica ricerca della perfezione. Praticamente ho vissuto sempre con il sughero. Ci sono nato e vissuto. Già mio padre faceva questo lavoro. Nel 2005 ho reimpostato l’azienda di famiglia mirando proprio alla produzione del tappo monopezzo naturale destinato alle aziende locali. Con grande fatica.

GB:Tappo monopezzo?

MV: Tutti scrivono “tappo di sughero naturale”, ma è una definizione vaga che include tante tipologie: tappi “tecnici”, e quelli che facciamo noi. Il “monopezzo” è un pezzo di sughero intero, integro. Non c’è niente di artificiale dentro. Mentre i tappi che vanno per la maggiore, quelli tecnici, sono stati ricavati triturando il sughero, portandolo a granuli finissimi e trattandoli poi con vapore acqueo. 

nota: TEMPI DI CRESCITA – Per avere la prima estrazione di sughero la pianta, in natura, impiega 25/30 anni. Ma le prime estrazioni non sono ancora adatte alla lavorazione. Alla fine servono 50 anni per avere una produzione ottimale.

GB: Diciamo che è la stessa differenza tra truciolato e legno massello…

MV: Esatto.  Questo “truciolato”, il tappo tecnico, è ottenuto con collanti e una piccola percentuale di plastica per dare l’elasticità. Diventano così tappi “perfetti”, non hanno problematiche di TCA, il sentore di tappo. Però, secondo me, qualcosa cede di questa colla… Noi lavoriamo in un altro modo.

GB: Ma quindi la sua ansia, da cosa deriva?

MV: Il nostro è un prodotto naturale, mai uguale, con interazioni diverse da una bottiglia all’altra, non abbiamo mai la certezza assoluta del risultato. C’è da metterlo in conto. Il tappo di sughero naturale è così, e chi lo apprezza si prende dei rischi. Noi però li abbiamo portati a percentuali bassissime, dello 0,5%. Chi lo sceglie ha una visione, un’idea del vino che non è solo commerciale.

GB: In che senso?

MV: Io parto dalla pianta e arrivo fino alla cantina. Per questo creo con i clienti, come Arianna Occhipinti, un rapporto intenso. Discuto e imparo: ci sentiamo regolarmente, assaggio il loro vino, anche per vedere l’andamento dei miei tappi e cerco di capire se ci sono errori, se c’è qualcosa da correggere. Con questo dialogo siamo riusciti a crescere tanto. Arianna l’ho aspettata per diversi anni. Mi ha spronato a correggere qualche errore. E abbiamo dialogato. Alla fine, credo di averle fornito un prodotto all’altezza.

GB: Perché certi produttori scelgono il suo tappo?

MV: Perché ha un’interazione con il vino che permette un’ottimale permeabilità di ossigeno che, nel tempo, fa la differenza. È un prodotto adatto a vini che hanno una certa struttura e che possono permettersi il lusso, diciamo così, di andare avanti nel tempo, di migliorarsi negli anni.

nota: PERCENTUALE UTILIZZO – La parte di sughero adatto ad essere lavorato non sarà mai più del 20% di quello estratto, tutto il resto è ormai destinato a essere macinato.

GB: Quindi è questo scambio, anche se minimo, a fare la differenza?

MV: Penso proprio di sì. Non c’è miglior binomio, quando c’è la perfezione del sughero, per il vino. Assieme si aiutano l’un l’altro. Noi siamo sempre alla ricerca della perfezione, nel rispetto della naturalezza. 

GB: In che modo, come funziona la sua filiera del tappo?

MV: Iniziamo dalla decortica: il sughero viene estratto dalla pianta e portato a deposito. Qui si fa la prima selezione. Quello di qualità viene spedonato. 

nota: FELLOGENO – È la parte della pianta dove cresce il sughero. Da qui si stabilisce anche la qualità del sughero 

GB: Spedonato?

MV: Sì: togliamo tutta la parte che sta a contatto con il piede dell’albero, con la terra, e che quindi contiene molte muffe. Lo facciamo con la motosega e questo ci consente di sentire, già dall’odore che produce, la sua qualità. Poi il sughero viene sistemato delle su delle reti a circa 30 cm da terra e viene stagionato al sole. 

GB: Quanto dura la stagionatura?

MV: Il sughero si può lavorare, generalmente, solo dopo 6/8 mesi. Un anno solare di lavorazione in tutto. Passiamo poi alla bollitura per un’ora e mezza in apposite caldaie d’acciaio inox. Poi viene tirato fuori e pronto per essere lavorato. Per ottenere il tappo, il sughero viene tagliato a strisce, viene calibrato a seconda dello spessore e si fanno i vari calibri per le varie misure di tappo a seconda della misura desiderata. Iniziamo quindi la lavorazione del tappo: facciamo l’analisi olfattiva sul singolo pezzo. Dopodiché, viene trattato termicamente per abbattere completamente la flora batterica. 

nota: QUERCIA DA SUGHERO – O Quercus Lexus Suber. È parente stretta dei lecci, che però non fanno sughero. Produce due tipologie di sughero, il maschio, quello della prima estrazione, che, per esempio si usa per i presepi. Poi diventa femmina, o gentile, ed è quello che serve per la lavorazione. 

GB: Ha detto analisi olfattiva… li annusate?

MV: Le ho detto che sono pazzo…. Annusiamo i tappi uno a uno. Anche quando taglio il sughero, durante la lavorazione, è un continuo annusare: la lama lo scalda e tira fuori gli odori. Mi ci sono voluti 50 anni di lavoro per sviluppare questa sensibilità (ride).

GB: Ma quindi, riesce a percepire il famoso “odore di tappo”?

MV: Esatto. Il difetto è dato degli anisoli che, a contatto con il vino, sviluppano una sostanza che viene estratta dall’alcol. Da qui il noto sentore di muffa, l’odore di chiuso. Noi, per cercare di ovviare a questa problematica, da un po’ di tempo usiamo proprio l’olfatto. Non è una tecnica infallibile al 100%, ma ci permette di individuare il TCA, che è il nome giusto della molecola. Poi dipende molto dalla partita di sughero. 

GB: A proposito di questo: può cambiare la qualità del sughero da pianta a pianta, anche se sono nella stessa querceta?

MV: Le faccio un esempio. Possiamo suddividere la Sicilia in due zone importanti per il sughero. Una zona a nord, che va dalle Madonie ai Nebrodi e che affaccia sul Tirreno. L’altra dove siamo noi, nella zona sudorientale: siracusano, ragusano, fino a Catania. Nella fascia a nord la produzione è maggiore, ma la qualità del sughero è scadente. Le nostre sugherete invece, come il bosco di Santo Pietro, hanno caratteristiche uniche, una qualità eccelsa. Ma stanno scomparendo. Per il tipo di prodotto che lavoro io, la sughereta è fondamentale. Vado a cercare quelle ben esposte al sole, arieggiate, ventilate, perché questo ci aiuta ad avere un sughero con meno muschio, meno licheni e meno umidità. In Sicilia avevamo un territorio con tantissimo sughero, oggi ne è rimasto pochissimo. Non c’è stato interesse economico, non c’è stata data la giusta valorizzazione, anche perché il ciclo produttivo è così lungo. 

nota: STAGIONALITÀ – Si fa l’estrazione nel periodo estivo, dal 15 maggio al 31 agosto. Però dipende dalla stagione, molte volte, tipo l’anno scorso è stato un disastro perché troppo secco e le sugherete si sono chiuse prestissimo.

GB: Quindi è un discorso anche di tutela ambientale…

MV: Bisogna imparare a lavorare in armonia con la natura. Molte sugherete che potevano resistere di più si sono danneggiate anche per la nostra incuria, il nostro mancato rispetto della pianta. Consideriamo che il sughero nasce solo nel Mediterraneo (e in Portogallo). Ha bisogno della brezza marina, di sole, di un’aria mite, ha bisogno del nostro clima. Non cresce oltre 700 metri. È una pianta che sente freddo (ride). Quindi dovremmo lavorare bene qui dove siamo, con persone che abbiano rispetto della pianta. 

GB: E in che modo?

MV: Bisogna conoscerle, le piante. Amarle. Le considero come vecchi elefanti giganteschi, lenti, che hanno vissuto molte vite. Accarezzo sempre la pianta dopo la decortica. È una sensazione bellissima. Quello che chiedo ai miei ragazzi quando lavoriamo in foresta è di rispettare la pianta. Siccome è un lavoro che va fatto con l’ascia è facile danneggiare il fellogeno, cioè la parte dove nasce il sughero della pianta. Ogni colpo che dai è una ferita che fai alla pianta. Ha bisogno di rimarginarla, questa ferita. Se viene fatta male, la decortica può anche farla morire. Bisogna sempre sapere quando fermarsi.

GB: Non è economicamente redditizio?

MV: Certo: le sugherete sono ormai solo su demani statali. Resistono solo per questo motivo, sperando che continuino a tenerle vive, anche perché ci sono infiniti problemi di competenza…Tante volte vediamo delle sugherete che sono curate male. Potrebbero essere sistemate e potrebbero fare un ottimo sughero. 

Malgrado l’incuria, gli incendi dolosi e altre nefandezze, il Bosco di Santo Pietro, donato da Ruggero il Normanno a Caltagirone nel XII secolo, è la più vasta sugheraia della Sicilia centro meridionale.
Un tempo, una sola decortica produceva 15.000 “carretti” di scorza destinata alla produzione dei tappi. Oggi la situazione è quella descritta da Massimo.

Ma c’è il sogno, con l’azienda Occhipinti che usa solo sughero siciliano, di ripiantumare il bosco, che è a pochi chilometri da Vittoria. Il progetto permetterebbe un’azione di tutela del territorio, la conservazione di un antico mestiere e la creazione di una filiera realmente locale, a supporto di un prodotto come il vino in un territorio così altamente vocato come Vittoria.